Ингредиенты:

24 круассана 

Тесто: 

• 375 грамм муки 
• 375 грамм муки для хлеба (Мука с содержанием клейковины 13-14%. Сильная мука, 2-й, 3й сорт)
• 112 грамм сахара 
• 400 грамм молока 
• 50 грамм холодного сливочного масла 
• 35 грамм свежих дрожжей 
• Щепотка соли 

Приготовление:

• В чаше миксера с насадкой крюк смешайте всю муку, сахар, соль, молоко и масло, смешивайте на низкой скорости. Через 3 минуты добавьте дрожжи и мешайте ещё 20 минут. Возьмите кусочек теста в руки и растяните его. Если тесто эластичное и не рвётся, поместите его в большую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Покройте тесто пластиковой пленкой и отправьте в холодильник на ночь. 

Масляный блок: 

• 450 грамм холодного сливочного масла 
• Раскатайте масло между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольник. Затяните его пластиковой пленкой и отправьте в холодильник. 

Ламинация масляного блока: 

• Достаньте блок из холодильника. Раскатайте масляный блок до толщины в 5 мм. Затяните его пластиковой пленкой и отправьте в холодильник. 

Ламинация теста и формовка круассанов: 

Тесто для круассанов 

Красный пищевой краситель 

Масляный блок 

• На следующий день отложите 112 грамм теста и добавьте в него пару капель красного пищевого красителя, вымешивайте тесто до приобретения однородного цвета. Оставьте в холодильнике до использования. Раскатайте остальное тесто в прямоугольник, толщиной в 5 мм., поместите на верхнюю его половину масляный блок и накройте его нижней половиной теста. Пропустите тесто через машину для раскатки теста, верните на рабочую поверхность и раскатайте до толщины в 5 мм. Сверните верхнюю половину теста до середины, а нижнюю сверните до середины два раза. Положите нижнюю половину теста на верхнюю. Слегка прижмите тесто, затяните в пластиковую пленку и положите в морозильную камеру на час. Достаньте тесто из холодильника и положите сверху прямоугольник из красного теста, раскатайте до толщины в 4 мм. Разрежьте тесто по горизонтали на две равные части. Положите одну часть сверху на другую и разрежьте на треугольники. Выложите треугольники из теста на лист, затяните пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на 15 минут. Достаньте заготовки на круассаны из холодильника, сформируйте круассаны, можете заморозить их в морозильной камере и использовать по мере необходимости. Размер каждого круассана должен быть 8 на 35 см., толщина 4 мм., вес 70 грамм. 

Взбитый ганаш с маскарпоне:

• 500 грамм сливок, жирность 35% 
• 56 грамм растопленного белого шоколада 
• 168 грамм сыра маскарпоне 
• В сотейнике среднего размера доведите 250 грамм сливок до кипения. Эмульгируйте их с растопленным белым шоколадом. Когда ганаш будет готов, добавьте в него оставшиеся холодные сливки и маскарпоне. Смешайте с помощью погружного блендера. Поместите смесь в холодильник на 6 часов для избегания кристаллизации. Через 6 часов взбейте ганаш до средних пиков. Переместите в кондитерский мешок с круглой насадкой для сборки.

Формовка и выпечка круассанов: 

• Нагрейте шкаф для расстойки до 28 градусов. Застелите два листа для выпечки бумагой для выпечки. Поместите на них круассаны и отправьте в шкаф для расстойки на два часа. Нагрейте духовку до 175 градусов с конвекцией. Смажьте круассаны яичной смесью и выпекайте около 20 минут. Достаньте из духовки и охладите. 

Сборка: 

• Когда круассаны охладятся, возьмите нож, и сделайте небольшое отверстие внизу каждого круассана. Наполните круассаны ганашем из маскарпоне