Ингредиенты:
Для апельсиновой заварки Танг-Жонг
- Свежевыжатого апельсинового сока 125г
- пшеничная мука 25г
- апельсиновая цедра 1 ст.л
Для теста
- заварка 95г
- сухие дрожжи 3 г
- пшеничная мука 280г
- молоко 40г
- сливки 10 % жирности 30 гр
- сахар 60г
- соль 4г
- сухое молоко 5г
- сливочного масла комнатной температуры 25 гр
- яйцо 1шт.
- ванильный экстракт 1 ч.л
- какао 20г
Приготовление:
Заварка
- Приготовить свежевыжатый сок, натереть цедру апельсина. К соку постепенно добавить муку, размешивая, чтобы не было комочков. Добавить цедру. Поставить на небольшой огонь и готовить, помешивая, пока заварка не загустеет. Накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности заварки, остудить.
Тесто
- В чаше тестомеса соединить все ингредиенты кроме соли, сливочного масла и одной ложки муки. Вымесить в течение 7-8 минут, до грубого теста. Оставить для аутолиза на 15-20 минут. Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. За 4-5 минут до окончания замеса внести в тесто соль. Вымесить мягкое, шелковистое тесто. Разделить тесто на две части, одна часть должна быть на 30 граммов меньше.
- Добавить в меньшую часть какао-порошок и немного воды. Вымесить, пока тесто не станет однородным. Брожение 90 минут. В середине брожения тесто обмять.
- Формовка и выпечка : Готовое тесто обмять, разделить на три части. Каждую из частей подкатать в шар, дать предварительную расстойку 10 минут. Уложить рядом шарики белого и шоколадного теста. Слегка расплющить их ладонью, а затем раскатать скалкой в пласт примерно 20 см. Шоколадное тесто накрыть наполовину белым. Белое тесто накрыть наполовину шоколадным. Раскатать получившийся прямоугольник, удлиняя его. Перевернуть раскатанной стороной вниз. Свернуть, чтобы получился короткий рулет. Уложить рулеты в форму для выпечки, швом вниз. Расстойка под пленкой при температуре 27-27С градусов около часа.
- Перед выпечкой смазать верх рулетов молоком
- Выпекать в духовке, разогретой до 200С градусов в течение 10 минут, затем снизить температуру до 180С градусов и довести булку до готовности. ( 20-25 мин)