Наполеон с грушевым кремом

Наполеон с грушевым кремом

Ингредиенты:

Для коржей:

  • мука 600г
  • сливочного масла 82,5% 300г
  • сметана 20% 350г
  • яйцо категории С0 1шт.
  • мак 50г
  • щепотка соли

Заварной крем:

  • топленное молоко 700мл.
  • желтки 6шт.
  • сахар 160г
  • кукурузный крахмал 75г
  • ванильный сахар 25г
  • карамель 3ст.л
  • сливочное масло 82,5% 200г

Для груши в карамели:

  • сахар 100г
  • 2 крупных, ароматных груши
  • масло 82,5% 60г
  • 1 ст.л с горкой готовой соленой карамели

Приготовление:

Коржи

  1. Для тех кто не любит маковый хруст накануне,перед выпечкой коржей необходимо замочить мак в кипятке на 20 мин,слить воду,добавить 150 мл молока и проварить,оставить набухать.Через пару часов слить молоко и просушить мак.Я готовила и с обработкой и без,мне понравились оба варианта)
  2. Муку просеять,замороженное масло порезать кусочками и пробить в блендере муку с маслом(для образования крошки),сделать углубление с масляно-мучной смеси,смешать яйцо со сметаной и солью,добавить к смеси муки и масла,следом добавить мак.Перемешать,преобразовать в шар,отправить на 15 мин в морозилку,затем на 20 мин в холодильник. На корж диаметром 18 см у меня вышли кусочки по 85 гр.Раскатать каждый корж на пергаменте,наколоть вилкой и выпекать при 210 градусах до золотистого цвета.Аккуратно обрезать края,согласно заданному диаметру(очень аккуратно,коржи хрупкие)

Крем

  1. Молоко подогреть,в отдельной емкости смешать желтки,сахар,ванильный сахар,крахмал,влить закипевшее молоко в яичную смесь,интенсивно и хорошо перемешивая,перелить обратно в кастрюлю и варить до загустения,в конце добавить 100 гр масла и пробить блендером.Отправить остывать,а затем в холодильник на ночь.

Приступаем к грушам в карамели

  1. В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар демерара,тем временем отчищаем груши ,режем на половинки
  2. В растопленный сахар янтарного цвета добавляем масло и быстро смешиваем,следом кладем грушу,»тушим» под крышкой,переворачивая,в конце добавить 1 ст.л готовой карамели смешать.

Промазать коржи согласно Наполену