Наполеон с грушевым кремом

Ингредиенты:

Для коржей:

мука 600г
сливочного масла 82,5% 300г
сметана 20% 350г
яйцо категории С0 1шт.
мак 50г
щепотка соли

Заварной крем:

топленное молоко 700мл.
желтки 6шт.
сахар 160г
кукурузный крахмал 75г
ванильный сахар 25г
карамель 3ст.л
сливочное масло 82,5% 200г

Для груши в карамели:

сахар 100г
2 крупных, ароматных груши
масло 82,5% 60г
1 ст.л с горкой готовой соленой карамели

Приготовление:

Коржи

Для тех кто не любит маковый хруст накануне,перед выпечкой коржей необходимо замочить мак в кипятке на 20 мин,слить воду,добавить 150 мл молока и проварить,оставить набухать.Через пару часов слить молоко и просушить мак.Я готовила и с обработкой и без,мне понравились оба варианта)
Муку просеять,замороженное масло порезать кусочками и пробить в блендере муку с маслом(для образования крошки),сделать углубление с масляно-мучной смеси,смешать яйцо со сметаной и солью,добавить к смеси муки и масла,следом добавить мак.Перемешать,преобразовать в шар,отправить на 15 мин в морозилку,затем на 20 мин в холодильник. На корж диаметром 18 см у меня вышли кусочки по 85 гр.Раскатать каждый корж на пергаменте,наколоть вилкой и выпекать при 210 градусах до золотистого цвета.Аккуратно обрезать края,согласно заданному диаметру(очень аккуратно,коржи хрупкие)

Крем

Молоко подогреть,в отдельной емкости смешать желтки,сахар,ванильный сахар,крахмал,влить закипевшее молоко в яичную смесь,интенсивно и хорошо перемешивая,перелить обратно в кастрюлю и варить до загустения,в конце добавить 100 гр масла и пробить блендером.Отправить остывать,а затем в холодильник на ночь.

Приступаем к грушам в карамели

В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар демерара,тем временем отчищаем груши ,режем на половинки
В растопленный сахар янтарного цвета добавляем масло и быстро смешиваем,следом кладем грушу,»тушим» под крышкой,переворачивая,в конце добавить 1 ст.л готовой карамели смешать.

Промазать коржи согласно Наполену