Вкуснейшая варено-копченая свиная шейка: сочная, ароматная и дымком
Ингредиенты
- свиной окорок или шейка 1 кг
Маринад
- вода 200 мл
- нитритная соль 18 г
- сахар 6 г
- черный перец 3 г
- душистый перец 2 шт.
- тимьян 1 веточка
- корица 1 палочка
- лавровый лист 1 шт.
- гвоздика 2 бутона
- ягоды можжевельника 2 шт.
- сушеное орегано 1 ч. л.
- сушеный тимьян 1 ч. л.
- сушеный розмарин 1 ч. л.
- сладкая паприка 1 ч. л.
- черный перец 1 ч. л.
- Приготовление:
- Налейте воду в небольшой ковшик, добавьте все специи для маринада и доведите до кипения. Поварите пару минут. Выключите огонь и оставьте минут на 5, чтобы отвар слега настоялся и остыл. Процедите, добавьте нитритную соль и сахар. Перемешайте до их растворения
- Возьмите медицинский шприц и проспринцуйте мясо маринадом. Старайтесь распределить маринад по всему куску и со всех сторон. Часть маринада будет вытекать — это не беда, в процессе маринования большая его часть впитается. Переложите мясо в формочку, где оно будет мариноваться. Постарайтесь подобрать ее почти такого же размера как и отруб, чтобы вытекший маринад не растекался без дела по дну, а мариновал мясо снаружи. Накроте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня. Каждый день переворачивайте и массируйте мясо
- Второй этап это непосредственно приготовление. Есть два варианта: запечь в духовке до полной готовности при низкой температуре или сварить в вакууме (хотя без духовки сначала тоже не обойтись). К слову сказать, я пробовал оба варианта. Пока я остановился на варке в пакете. Просто потому что мне так проще. Я никак не куплю себе второй термометр в духовку, чтобы видеть реальную температуру в духовке:) А это важный момент ведь ее нельзя поднимать выше 80 °С
- Сначала нужно слегка подсушить мясо в духовке. Перевяжите его кулинарной нитью, положите на решетку и отправьте в духовку. Поставьте нагрев на 70 °С. Желательно с вентиляцией. Примерно через 40–50 минут, когда мясо изменит цвет на золотисто-коричневый, доставайте.
- Теперь нужно его немного закоптить. Вы можете со спокойно душой пропустить этот этап, просто у мяса не будет аромата дымка. А это, согласитесь, пережить можно:) Итак, отправьте отруб в коптильню с минимальной температурой на час. Если у вас нет коптильни, то это можно сделать в духовке. Насыпьте в сковороду ольховые или яблоневые стружки накройте фольгой и нагрейте пока не пойдет дым. Как только пойдет дым переложите их в глубокую посуду с герметичной крышкой. Рядом со стружками или над ними поставьте решетку и поместите на нее мясо. Прокоптить мясо, конечно не получится, но аромат дыма будет присутствовать
- Следующий шаг это доведение мяса до полной готовности. Смешайте специи для натирки в ступке и хорошенько натирите ими мясо. Вставьте термометр со щупом и запакуйте кусок в вакуумный пакет. Налейте в мультиварку воду температурой 65 °С и оставьте в режиме подогрева пока термометр не покажет 71±1 °С. После этого сразу же достаньте и переложите в емкость с ледяной водой минут на 40, пока полностью не остынет
- Если у вас нет вакууматора или мультиварки то доведите шейку до готовности в духовке при 75 °С. Старайтесь чтобы воздух в духовке не нагревался выше 80 °С. Запекание в духовке занимает большее время чем варка в воде, но на вкусовых качествах это не сказывается.
- Мясо будет готово когда температура в середине самой толстой части будет 71±1 °С
- При приготовлении мяса в вакууме большая часть специй уходит в образующийся бульон, поэтому полностью готовую шейку я натираю специями еще раз
Рецепт взят с блока http://kopachinsky.com/vareno-kopchenaya-shejka.html