Ингредиенты:

Шоколадные коржи:

• желтки 65г
• миндальная мука 20г
• сахар мелкий коричневый (1) 20г
• какао 15г
• масло сливочное 40г
• шоколад горький 70% 15г
• белки 30г
• сахар мелкий белый (2) 15г

Миндальный корж:

• мука 5г
• миндальная мука 15г
• сахарная пудра 15г
• белок 1шт (небольшое яйцо)
• сахар мелкий белый 8г

Шоколадный штрейзель:

• Сахар коричневый 15г
• Миндальная мука 15г
• Какао 2г
• Соль 1г
• Мука 17г
• Масло сливочное 15г

Кофейное безе:

• Белок 1шт. 
• Сахар мелкий белый 50г
• Кофе очень мелко смолотый (пудра) 3г

Миндальные лепестки 25г

Кофейный крем:

• Желтки 2шт. 
• Сахар мелкий белый 100г
• Крахмал кукурузный 12г
• Молоко 160г
• Кофе свежесмолотый 5г
• Желатин в порошке 5г
• Сливки 33-35% 250мл
• Бейлиз 1ст.л.

Шоколадное желе (заливка):

• Шоколад горький 70% 50г
• Бейлиз 25мл
• Молоко 75мл
• Желатин 2г (1 листик)

Приготовление:

Шоко корж

• Яйца разделить на желтки и белки и довести до комнатной температуры
• Яичные желтки соединить с сахаром (1 - 20г) и миндальной мукой, взбить до пышности и посветления массы
• Белки взбить на средней скорости до пышной пены, ввести сахар (2 - 15г) и добиться средних устойчивых пик
• Шоколад соединить с маслом в сотейнике, на медленном огне, помешивая, растопить. Остудить. Добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь треть взбитых белков, перемешать. Затем ввести просеянное какое и взбитую желтковую смесь. В самом конце добавить оставшуюся меренгу и вымесить массу вручную, широкими круговыми движениями. Быстро, стараясь не перевзбить.
• Духовку разогреть до 170с 
• Распределить тесто в два кольца или формы диаметром 16см
• Выпекать ~18-20мин. (Ориентируясь на верх коржей, поверхность не должна прилипать к пальцу при касании)
• Остудить на решетке, завернуть в целлофан и убрать на ночь в холодильник

Миндальный корж

• Духовку разогреть до 180с
• Муку, миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе в отдельную миску
• Белки комнатной температуры влить в чашу миксера, добавить ВЕСЬ сахар сразу, и на средне-высокой скорости взбить до средних пиков
• Ввести мучную смесь и перемешать вручную, силиконовой спатулой, широкими круговыми движениями до полного объединения обеих масс
• Переложить в кондитерский мешок и спиралевидно выложить в кольцо диаметром 16см
• Выпекать ~10мин. до легкой золотистости верха спонжа. Остудить на решетке
• Убрать в целлофан и до сборки торта хранить в холодильнике

Шоколадный штрейзель

• Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 15мин в морозильную камеру
• Соединить в чаше миксера все, кроме масла, перемешать 
• Добавить охлажденные кубики масла и быстро перетереть кончиками пальцев до состояния крошки нужного размера 
• Духовку разогреть до 155с
• Противень застелить пергаментом, равномерно распределить крошку и выпекать ~10мин. 
• Остудить, переложить в миску, до сборки оставить при комнатной температуре, ничем не накрывая
• Для торта потребуется немного меньше, остатки крошки можно хранить в холодильнике в герметично закрытой банке

Кофейное безе:

• Белок довести до комнатной температуры, сахар смешать с кофе
• Взбить белок на средней скорости до пышной однородной пены, в 3-4 приема ввести сахар, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость миксера. Добиться плотной глянцевой меренги, оставляющей явный видимый след от венчика
• Переложить смесь в кондитерский мешок и быстро отсадить на пергамент безе желаемой формы и размера
• Духовку разогреть до 100с.
• Выпекать ~50-75мин., периодически проверяя готовность. Остудить

Миндальные лепестки

• Обжарить на сухой сковороде до золотистости и остудить

Кофейный крем

• Половину кофе смешать со сливками, накрыть крышкой и оставить на 10-12часов в холодильнике. Перед взбиванием переставить на 10-15мин. в морозильную камеру.
• Желатин залить 40мл холодной воды, перемешать, дать набухнуть.
• Молоко соединить с Бейлиз и подогреть до 30с.
• Желтки соединить с сахаром и взбить до посветления и пышности. Добавить крахмал и хорошо перемешать до его полного объединения с желтками. Влить тонкой струйкой подогретое молоко и перемешать смесь до однородности.
• Подогреть массу на водяной бане, помешивая, до загустения. При необходимости процедить. Добавить вторую часть кофе и перемешать.
• Желатин подогреть в свч и также ввести в крем, перемешать до полного его растворения.
• Охлажденные сливки взбить до плотных пик. Соединить крем со сливками, вручную перемешивая широкими движениями при помощи спатулы. Переложить в кондитерский мешок и взвесить. Как только крем готов, приступить к сборке торта

Сборка

• Оба шоколадных коржа и миндальный обрезать при помощи кольца диаметром 14см.
• Сварить эспрессо и остудить до комнатной температуры (доя пропитки).
• Кольцо диаметром 16см установить на простеленную целлофаном подложку, бока проложить ацетатной пленкой.
• Выложить шоколадный корж, хорошо пропитать кофе. Вылить треть крема, разровнять. На крем выложить часть штрейзеля, миндальные лепестки и кофейное безе. Далее выложить миндальный корж, прижать кончиками пальцев по всей поверхности. Пропитать кофе. Повторить всю последовательность действий. Также и со вторым шоколадным коржом.
• Разровнять верх торта и убрать в холодильник на час. После чего прикрыть верх пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру. Подготовить шоколадное желе и вылить на торт (удалив плёнку ?). Заморозить торт в течение 10-12часов. Перед сервировкой продержать в холодильнике в течение ~2 часов. Украсить

Шоколадное желе (заливка):

• Желатин замочить в холодной воде.
• Шоколад соединить с Бейлиз и прогреть, постоянно помешивая. Отставить. Молоко довести почти до кипения, снять с огня, ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься. Соединить молоко и шоколадную массу, перемешать до полной однородности. Остудить до 30с и залить торт