Ингредиенты:
Слой с апельсином
- желток 3шт.
- сахар 70г
- соль щепотка
- апельсиновое пюре 125г
- сливки 33% 155г
- итальянская меренга 50г
Слой с ежевикой
- желток 3 шт.
- сахар 70г
- щепотка соли
- ежевичное пюре 80г
- шалфей
- сливки 33% 100г
- итальянская меренга 50г
Ежевичный соус
- пюре ежевики 150 гр
- сахар 50 гр
- кукурузный крахмал 0.5 ст. ложки.
Итальянская меренга
- яичный белок 55г
- щепотка соли
- вода 37 г
- сахар 150 г
Приготовление:
Слой с апельсином
- Пюре прогреть до 85С°. Сахар смешать с желтками и щепоткой соли, вмешать пюре апельсина, поставить на водную баню и взбивать до плотности. Снять с огня и поставить на ледяную баню. Охладить до комнатной температуры, периодически перемешивая.
- Сливки взбить до мягких пик, смешать с остывшим кремом и меренгой. Вылить в форму , добавить ежевику и малину и подморозить минут 15-30. Сверху выложить смесь фисташек (идеально изумрудную иранскую) с шоколадом (предварительно подморозьте, чтобы красиво расколоть или натереть) и бискотти.
Слой с ежевикой
- Ежевичное пюре с шалфеем довести до кипения (85С). Накрыть крышкой и дать постоять минут 10-20 мин. Процедить.
- Сахар смешать с желтками и щепоткой соли, вмешать пюре, поставить на водную баню и взбивать до плотности. Снять с огня и поставить на ледяную баню. Охладить до комнатной температуры, периодически перемешивая.
- Сливки взбить до мягких пик, смешать с остывшим кремом и меренгой. Вылить на остальное мороженое и заморозить.
- Декорировать ягодами и фисташками.
- Подавать с ежевичным соусом
Ежевичный соус
- Смешать ингредиенты, непрерывно помешивая довести до кипения и на медленном огне прокипятить 3-4 минуты. Охладить. Перелить в соусник
Итальянская меренга
- Взбить белок с солью до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 120С. Взбить до жёстких пиков.