Ингредиенты:

Крем Дакуаз:

• Белки 2шт.
• Сахар 75г
• Миндальная мука 35г
• Соль 1/8ч.л.
• Сахар коричневый (перемолотый) 20гр.

Корж шоколадный:

• Мука 120г
• Сода 2г
• Разрыхлитель 2г
• Масло сливочное 115г
• Вода 15г
• Сахар коричневый 100г
• Кофе 2г
• Желток 1шт.
• Шоколад горький 40г

Миндальный корж:

• Мука 15г
• Миндальная мука 45г
• Сахарная пудра 45г
• Белки 2шт.
• Сахар коричневый 25г

Кофейный крем:

• Кофе 1/2 ч.л.
• Молоко 180г
• Сахар 50г
• Желтки 2 шт.
• Мука 15г
• Масло сливочное 8г
• Сливки 33-38% 450мл
• Марскапоне 225г
• Желатин листовой 2шт. (4г)

Приготовление:

Крем Дакуаз

• Белки должны быть комнатной температуры.
• Разогреть духовку до 120с
• Подготовить формы 3 шт.
• Взбить белки на средней скорости до однородной плотной пены, добавить постепенно сахар (75г). 
• Добиться плотной меренги
• Коричневый сахар соединить с солью и миндальной мукой, перемешать
• Ввести в меренгу и перемешать лопаткой
• Переложить тесто в мешок и выложить в формы или на противень высотой 8мм
• Выпекать 65-75 мин. до светло-золотистого оттенка, остудить на решетке

Корж шоколадный

• Выложить масло в толстостенный сотейник, поставить на средне-высокий огонь. Масло растопится, потом начнет кипеть, обильно пенившись. Варите масло, лишь иногда помешивая. Нам необходимо добиться темно-янтарного оттенка и очень терпкого «орехового» аромата. При этом на дне образуется темный мелкий осадок. Его также нужно оставить и добавить в тесто. Масло надо остудить под крышкой до комнатной температуры прежде чем начинать готовить.
• В Высоком стакане соединить масло, кофе и сахар, перемешать и перебить погружным блендером до посветления и увеличения массы в объеме.
• Добавить воду, перемешать
• Перелить массу в миску, добавить желток и взбить миксером в течение 3-4 мин. на высокой скорости
• Муку просеять с разрыхлителем и содой, ввести в тесто, перемешать на самой медленной скорости миксера.
• Духовку разогреть до 180с
• Выложить тесто на пергамент, сверху посыпать орехами и шоколадом
• Выпекать 12 минут и остудить

Миндальный корж

• Духовку разогреть до 180с
• Муку соединить с миндальной мукой и сахарной пудрой, просеять вместе
• Белки комнатной температуры соединить с сахаром и взбить на средне-высокой скорости до плотных пик
• Ввести мучную смесь и лопатной перемешать, соединяя компоненты широкими движениями из центра
• Выложить на пергамент и разровнять
• Выпекать 10 мин
• Остудить и вырезать круги на торт

Кофейный крем

• Желатин замочить в холодной воде
• Молоко соединить с кофе и поставить в сотейнике на средний огонь
• Взбить в миске желтки, сахар и муку до явного посветления
• Горячее молоко влить тонкой струйкой во взбивающиеся желтки, перемешать и вернуть обратно в сотейник
• Варить крем до загустения до консистенции пудинга
• Снять с огня, процежить сквозь сито, добавить отжатый желатин и перемешать
• Вввести масло и перебить погружным блендером
• Остудить, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре
• Сливки соединить с маскапоне и взбить до густого крема
• Подмешать частями кофейный крем
• Приступить к сборке

Сборка

• Крем разделить на 8 коржей
• Собирать в форме
• Шоколадный корж/крем/миндальный корж/крем/дакуаз крем/корж шоколадный/крем дакуаз/крем/корж шоколадный/крем/миндальный корж/крем дакуаз/крем
• Заморозить на сутки, затем оставить в холодильнике на 8 часов перед подачей

Примечание:

Дакуаз можно сделать за 1-2 дня и оставить в герметично закрытой емкости, проложив коржи пергаментом

Шоколадное тесто можно приготовить за сутки, выпечь и затем выложить каждый корж в целлофан и оставить при комнатной температуре. Из этого теста получается очень вкусное печенье, если перед выпеканием охладить его до плотного «пластилинового» состояния.

Взято cakes_spirit